煙點(diǎn)試驗(yàn)器簡析油品煙點(diǎn)的品質(zhì)有哪些影響因素
更新時(shí)間：2018-12-24 點(diǎn)擊量：1698
煙點(diǎn)試驗(yàn)器簡析油品煙點(diǎn)的品質(zhì)有哪些影響因素
研究油品煙點(diǎn)的品質(zhì)受哪些因素的影響，油脂的組成主要指脂肪酸組成,包括脂肪酸碳鏈長度,不飽和程度及甘三酯組成等,純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的,因此它的煙點(diǎn)應(yīng)該是恒定的,但在實(shí)際油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游離脂肪酸、氧化產(chǎn)物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等。
對白土的酸度及用量對油品煙點(diǎn)的影響進(jìn)行了討論。事實(shí)上,除白土的用量及酸度外,白土的活性度可能也是影響油品煙點(diǎn)的一個(gè)因素,由活性度的定義可以知道,活性度是表示白土離子交換能力的一個(gè)指標(biāo),也可以說是表示白土催化能力的一個(gè)指標(biāo),正如文獻(xiàn)中討論過的,白土活性度越大,脫色后油品的“白土味”越大,產(chǎn)生的二級氧化產(chǎn)物如酮、醛、醌等越多,這些二級氧化產(chǎn)物不能以過氧化值的大小來表示,因?yàn)檫^氧化值反映油中氫過氧化物的大小。脫色過程產(chǎn)生的這些二級氧化產(chǎn)物在脫臭過程如果脫不干凈,就會影響到油品的煙點(diǎn)。表3表示不同活性度白土對油品煙點(diǎn)的影響。表3的數(shù)值支持了上述說法。
圖3為植物油脂煙點(diǎn)測定儀進(jìn)行不同單甘酯含量對煙點(diǎn)的影響,隨單甘酯含量的增加,煙點(diǎn)下降。在油脂精煉過程中,隨著游離脂肪酸的生成,也必定有一部分單甘酯和二甘酯生成,這部分成分也對油品的煙點(diǎn)有一定影響。由上述分析可知,非甘油三酯成分中,游離脂肪酸和過氧化物是影響煙點(diǎn)的主要因素,含磷量、單甘酯和常見的抗氧化劑對油脂的煙點(diǎn)也有一定的影響,因此在實(shí)際生產(chǎn)控制中,要得到高的油品煙點(diǎn),必須在油脂的精煉過程中嚴(yán)格控制條件。
圖1表示不同脂肪酸含量對煙點(diǎn)的影響,脂肪酸含量越高,煙點(diǎn)越低,酸值由0.2升至0.5,其煙點(diǎn)下降了16℃,主要是由于脂肪酸本身的煙點(diǎn)比甘油三酯要低得多。油脂煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量指標(biāo)之一,是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見樣品的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)的低溫度,它是油脂組成及非甘油三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。
